Druhy sladů

Základní slady

Plzeňský slad - základ českého pivovarnictví

Plzeňský slad představuje základní kámen českého pivovarnictví a je neodmyslitelně spjat s tradicí výroby světlých ležáků. S hodnotou EBC 3-4 se vyznačuje světlou barvou a vynikající enzymatickou aktivitou, která je klíčová pro proces rmutování. Jeho jedinečné vlastnosti z něj činí ideální volbu pro výrobu tradičních českých ležáků plzeňského typu.

Pale Ale slad - britská klasika

Tento typ sladu, původem z Británie, se vyznačuje mírně vyšší hodnotou EBC (přibližně 7) a plnější chutí ve srovnání s plzeňským sladem. Je základním stavebním kamenem pro výrobu svrchně kvašených piv typu Ale. Jeho charakteristická chuť přispívá k vytvoření komplexního chuťového profilu, zejména při kombinaci s dalšími specialty slady.

Vídeňský slad - zlatavá elegance

Vídeňský slad, s přibližně dvojnásobnou tmavostí oproti plzeňskému sladu, propůjčuje pivu charakteristickou zlatavou až rezavou barvu. Jeho použití je typické zejména pro výrobu svátečních a speciálních piv v menších pivovarech, kde oceňují jeho schopnost dodat pivu plnější tělo při zachování dostatečné enzymatické aktivity.

Speciální slady

Mnichovský (bavorský) slad - tmavá klasika

S hodnotami EBC 11-17 představuje tento slad základní surovinu pro výrobu tmavých piv. Díky specifickému procesu hvozdění získává charakteristické pražené aroma. Jeho použití může dosahovat až 100 % sypání, což z něj činí ideální volbu pro výrobu tmavých a černých piv.

Pšeničný slad - lehkost a svěžest

Dostupný ve světlé (EBC 3-5) i tmavší variantě (EBC až 18), pšeničný slad se vyznačuje absencí pluch, což sice komplikuje scezování, ale přináší specifickou chuť a aroma. Jeho použití je limitováno obvykle na 60-80 % celkového sypání. Je oblíbený zejména pro výrobu pšeničných piv, která si získala popularitu především mezi ženami díky své jemnější chuti a slabšímu chmelení.

 Karamelové slady

Karamelové slady jsou dotahovány až při 180 °C, tudíž mají malou nebo žádnou enzymovou aktivitu, nejsou tedy schopny samostatně zcukřit. Obvykle u tmavých karamelů volíme sypání do 10 %. Karamelové slady dále dělíme na poddruhy.

Nejběžnějším je karamelový slad o EBC cca 120, který je vhodný na korekci barvy piva a dodává také charakteristické karamelové aroma a plnost.

Oblíbený poddruh hlavně u malých pivovarů a domácích sládků je světlý karamel – CaraPils (obchodní značka). Tento karamelový slad má díky nižším teplotám při pražení do 120 °C EBC pouze 3 – 6. Také se tomuto sladu říká dextrinový, díky většímu obsahu nezkvasitelných cukrů – dextrinů, jež způsobují větší plnost těla piva. Tento slad tedy můžeme použít s výhodou například při infúzním vaření slabších světlých piv pro zvýšení těla bez toho, aby nám výrazně ovlivnil barvu.

Dalším příkladem může být slad CaraRed (obchodní značka), jež lze použít pro výrobu piv typu Red Ale.

Karamelové slady mají pestrou škálu poddruhů a je možné si konkrétní použití a sypání vždy zjistit pro konkrétní výrobek přímo od dodavatele.

Barvící slady

Jsou používány u tmavých a černých piv. Připravují se pražením sladu až při 225 °C. Tyto slady mají velmi charakteristické pražené až kávové aroma a mají kávově hořkou chuť. Barva je velmi intenzivní až 1500 EBC. Sypání je obvykle do 2-5%. Slad je obvykle přidán kvůli omezení hořkosti až do odrmutování nebo také až při scezování. Podtypem je zde také slad čokoládový, jež má chuťové vlastnosti připomínající hořkou čokoládu. Některé druhy piv jsou charakteristické právě speciálním aroma těchto sladů, jako například stout a porter.

Nakuřované slady

Vyrábějí se např. pro whisky skotského typu z ječného sladu sušením spalinami rašeliny. Mají velmi specifické kouřové aroma známé právě z whisky. Barvou jsou to slady obvykle světlejší např. 4 EBC. Používají se k výrobě speciálních nakuřovaných piv.

Melanoidní slady

Jsou tmavé slady s EBC kolem 20 - 80, které svou tmavou barvu nezískaly pražením, ale intenzivním průběhem neenzymatických reakcí cukrů a aminokyselin (Maillardova reakce). Tyto slady díky tomu nemají na rozdíl od karamelových a pražených sladů nahořklou příchuť. Ponechávají si tak silnou sladovou vůni a chuť. Také optimalizují vystírání a dodávají načervenalou barvu a plnost těla. Jsou používány pro výrobu polotmavých a tmavých piv.

Diastatické slady

Jsou slady používané při zpracování enzymově chudých surovin např. i náhražek. Tyto slady mají velmi vysokou enzymovou aktivitu.

Kyselé slady

Vyrábějí se ze sladů zkrápěním mléčnou kulturou, jež zanechá ve sladu 0,7 až 4 % kyseliny mléčné. Přídavkem těchto sladů (2-10% sypání) je zvýšena kyselost díla, čemuž je přisuzován větší varní výtěžek, lepší pěnivost a trvanlivost piva.

Další slady

Existuje mnoho dalších druhů sladů, které již nejsou tolik časté (např, žitný slad). Pro výrobu speciálních piv je také používán přídavek nesladové pšenice, žita, ovsa a také pražený ječmen, žito, pšenice aj.